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　　根據(jù)《餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》，100座以上的餐廳餐廚比應(yīng)為1:1.1，食堂為1:1，也就是說(shuō)前廳與后廚的比例為1:1.1，但根據(jù)餐廳設(shè)計(jì)的種類，建筑的大小，及加工的方式可適當(dāng)調(diào)整。說(shuō)白了，決定后廚大小的，最根本的是餐飲的種類和后廚大師傅的操作習(xí)慣。

　　但是，餐廳最終的目的是盈利，是在有限的面積下，最大化的提高流水額，后廚的最終作用則是為其提供保障的。

　　餐飲的種類對(duì)后廚的要求也不一樣，西餐要小些。因?yàn)槲鞑驮瞎?yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。中餐中，淮、揚(yáng)菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)榛?、揚(yáng)菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設(shè)備亦要多配一些。面點(diǎn)廚房，制作山西面食的廚房就要比粵點(diǎn)、淮、揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大，因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。火鍋和快餐類就更小些。

　　廚房設(shè)備的革新，更新?lián)Q代，為進(jìn)一步降低廚房面積，提高營(yíng)業(yè)面積提供了可能。如冷柜切配工作臺(tái)，集冷柜與工作臺(tái)于一身，可節(jié)省不少?gòu)N房面積。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備，可以配置高身設(shè)備或操作臺(tái)等等。

　　真老陜創(chuàng)始人郭青杰第一家十梓街店一共只有60多平方，為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)面積最大化，郭青杰決定盡量壓縮廚房空間。

　　廚房使用面積定為14平方米，余下的營(yíng)業(yè)面積，一共安置了44個(gè)座位。

　　后來(lái)發(fā)現(xiàn)，廚房面積小，廚師操作受影響，出餐效率低?！暗陜?nèi)是坐滿了，但大多數(shù)人是在等餐”郭青杰說(shuō)，這也是十梓街店翻臺(tái)率現(xiàn)在很難提高的原因。

　　芙蓉巷大衛(wèi)城店，空間規(guī)劃時(shí)以前廳面積為主，165平方設(shè)計(jì)了90多個(gè)座位。運(yùn)營(yíng)中后廚空間受限，操作受影響，出餐效率跟不上。翻臺(tái)率、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)，一系列數(shù)據(jù)都難提升。

　　新開(kāi)的熙地港店，220平方只做了78個(gè)座位。但運(yùn)營(yíng)中后廚出餐效率高，翻臺(tái)多少次后廚都能滿足，營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)也大大提升。

　　久如香小龍蝦創(chuàng)始人賈旭也在廚房空間傷透了腦筋，家裝公司不懂餐廳運(yùn)營(yíng)，即使給后廚規(guī)劃出主意也頂多是平面規(guī)劃，“但餐廳的后廚重要的是立體空間的設(shè)計(jì)、使用，小店的后廚更要把立體空間使用最大化”。